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怎样用油菜色好又健康

2019年05月08日 栏目:美食

怎样用油菜色好又健康导语 核心提示:进行热菜烹调,有时需要根据成菜的具体情况,在菜肴成熟后行将出锅时根据成菜的具体情况淋入
怎样用油菜色好又健康 导语

核心提示:进行热菜烹调,有时需要根据成菜的具体情况,在菜肴成熟后行将出锅时根据成菜的具体情况淋入1定数量的油脂,烹饪界常谓之为“明油”,也称“尾油”。 烹饪中可用于明油的油脂种类很多,除普通的油脂如色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油等之外

核心提示:进行热菜烹调,有时需要根据成菜的具体情况,在菜肴成熟后行将出锅时根据成菜的具体情况淋入1定数量的油脂,烹饪界常谓之为“明油”,也称“尾油”。

  烹饪中可用于明油的油脂种类很多,除普通的油脂如色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油等之外,有的还使用葱油、豆瓣油、花椒油、红油等,在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。

  公道、有效地使用明油,常常可以提高菜肴的档次,保证菜肴的质量。

  1、明油的烹饪学意义

  1、对菜肴有增香、调味的作用。

  1方面,由于油脂本身的理化性质,脂肪受热后分解成具有1定香气的酯类,从而使菜肴的香味增加;同时,有的油脂本身就带有1定的香气,例如麻油、猪清油等,也能够使菜肴吸附油脂的香气。

  另外一方面,由于有些用于明油的油脂除本身具有的香气外,还加入了其他调味品经浸炸而成,这样就具有了复合的味道,如花椒油、红油、葱油等,除具有油脂本身的香味,还具有麻味、辣味、葱香味等,在赋予菜肴香味以外,还具有补充调味的效果。

  例如:“葱烧海参”在出锅前淋入1定量的葱油,使成品葱香4溢:而“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油,使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。

  2、增加菜色的光泽度。

  主要是爆炒类的菜肴,勾芡后适时淋入适当的明油,部份油脂由于在高温的作用下产生乳化,与芡汁融会在1起,会增加芡汁的透明度,减少芡汁对光线的吸收;

  另外大部份油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面,构成1层薄薄的油脂层,犹如“镜面”1样可以把照耀在菜肴表面的光线反射出去,使菜肴的光泽度增加,亮度增强,这就是所谓的“明油亮芡”,可使菜肴光亮剔透,提高观感,增强进餐者的食欲。

  例如爆炒腰花、炒猪肝等菜肴,都是通过明油来到达明油亮芡的目的,提高菜肴的光泽度。

  3、保持菜肴的温度,提升菜肴的品味效果。

  由于油脂的燃点较高,蕴热量大,散热速度慢,温度较为稳定,因此可以有效地保持菜点的温度。明油进程中,油脂本身包含的温度可使菜肴的温度保持比较长的时间;另外由于菜肴外面包裹着1层油脂,就像给菜点穿了1层保暖衣,使菜肴的热量不容易散发出去,从而保持了菜肴的温度。

  人类对菜肴的品味有着最好的品味温度,1般热菜的最好品味温度是50℃~80℃。明油保持菜肴温度1定时间内不散失,无疑可以提升人们的品味效果。

  例如滑炒鱼片、宫保鸡丁等菜肴经明油后可以在1定时间内保持菜肴的温度,在品味时就能够得到最好的品味感受。

  4、增加菜肴的润滑感。

  由于油脂本身性质的影响,明油后的菜肴质地润滑度明显提高。

  提高菜肴的润滑度主要有两点好处:1是减少菜肴和锅壁的磨擦,避免粘锅现象,使晃锅和翻锅更容易,从而有效保持菜肴形状的完善;2是提高菜肴的润滑度,改良菜肴质感,更利于人们食用。

  2、明油的适用范围

  就中国热菜烹调的传统习惯来讲,明油主要适用于那些需要勾芡的菜肴,特别是爆炒类菜肴,主要起到“亮芡”的作用。

  实际上,对热菜的烹调,除非原料本身可以产生大量的油脂,1般情况下都可以适当明油,来保证菜肴的光泽度和食用温度:特别是脂肪含量相对较少的原料如植物性原料等,则可适当增加明油数量,以补充菜肴中脂肪含量的不足,除到达我们上述提高的作用外,对平衡营养也具有重要的作用。

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导语

鸡蛋是最家常的美食,吃法也很多,不过不同的吃法,营养价值是不相同的,1起看看鸡蛋不同吃法的营养排行榜吧! 最营养的烹饪方法: 鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来说,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水、牛奶冲蛋为92.5%,

  鸡蛋是最家常的美食,吃法也很多,不过不同的吃法,营养价值是不相同的,1起看看鸡蛋不同吃法的营养排行榜吧!

  最营养的烹饪方法:

  鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来说,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水、牛奶冲蛋为92.5%,生吃为30%~50%。由此来讲,煮鸡蛋是最好的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消化。不过,对儿童来讲,还是蒸蛋羹、蛋花汤最合适,

  由于这两种做法能使蛋白质松解,极易被儿童消化吸收。

  注意:

  茶叶蛋应少吃,由于茶叶中含酸化物资,与鸡蛋中的铁元素结合,会对胃起刺激作用,影响胃肠的消化功能。

  鸡蛋1天吃多少:鸡蛋是高蛋白食品,如果食用过量,可致使代谢产物增多,同时也增加肾脏的负担,1般来讲,孩子和老人每天1个,青少年及成人每天两个比较适合。

  蛋白好还是蛋黄好:正确的吃法应当是吃全部鸡蛋,蛋白中的蛋白质含量较多,而其他营养成份则是蛋黄中含得更多。

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导语

核心提示:致病菌传播疾

核心提示:致病菌传播疾病、水果蔬菜等食品变质,加上天气酷热,为肠道致病菌的生长繁殖提供了适合的条件。另外,夏季酷热,人们常常休息、饮食不好,致使机体抵抗力降落,也易得腹泻病。

  夏季腹泻,对胃肠功能欠佳的人来讲是很常见的。患者应从以下几方面进行预防:

  1.饮用水应煮沸后饮用,可杀灭致病微生物;生熟食品分开,避免交叉污染。

  2.吃剩的食品应及时贮存在冰箱内,且贮存时间不宜太长,食用前要热透。

  3.尽可能少食用易带致病菌的食品,如田螺、贝壳、螃蟹等水产品,食用时要煮熟、蒸透。生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法都不可取。

  4.凉拌菜可加点醋和蒜;生食食品1定要洗净,尽可能减少生冷食品的摄取。

  5.注意休息,避免受凉、劳累,预防感冒和中暑;平衡膳食,公道营养,提高机体免疫力。

  若患者腹泻较重,应及时去医院救治,避免出现脱水、低血容量休克等,对症状轻微的患者,可选择以下食疗方进行医治:

  1.藊豆薏苡仁粥:白藊豆50克、薏苡仁50克、粳米50克,盐、味精适当。将白藊豆炒熟,与上述材料同煮成粥,食用。

  2.醋蛋炒瓜叶:鲜黄瓜叶30克、鸡蛋2枚、醋少量。将鲜黄瓜叶洗净切碎,打入鸡蛋拌匀,放入锅中煎炒至熟,加入醋便可,逐日1次。

  3.赤豆山药汤:赤小豆50克、山药50克。将赤小豆煮至半熟,山药去皮切块后,放入赤小豆汤共煨熟,加少量白糖调服。

  4.白藊豆莲芡山药汤:白藊豆10克、莲子10克、芡实10克、山药10克。上4味,入瓦罐,加水适当,煮熟食用,逐日1次。

  5.马齿苋粥:鲜马齿苋250克,洗净,切碎,水煎10~20分钟,去渣,加入适当大米,煮成粥,频服。

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